Sajian Timur: Melayu

Malaysia merupakan negara yang kaya dengan pelbagai khazanah daripada pelbagai kaum, adat, budaya dan agama. Kepelbagaian inilah yang menyatukan seluruh penduduknya tidak kira di mana pun mereka berada termasuklah semenanjung melayu dan kepulauan borneo sabah dan sarawak. Salah satu daripadanya adalah makanan. Makanan adalah pengerat jalinan silaturrahim antara semua penduduk Malaysia. Siapa yang tidak kenal dengan makanan Malaysia, makanan yang penuh citarasanya yang tersendiri dan unik mengikut kaum dan bangsa. Jikalau dihitung jumlah kaum dan etnik yang terdapat di Malaysia kemudian ditambah pula dengan warisan makanan setiap satu daripadanya, pasti tercatat dalam Malaysian Book Of Record! 

Pada kelas teori Penyediaan Makanan Timur VEF3056, pendedahan mengenai sajian timur khususnya sajian melayu telah memberi banyak manfaat dan pengukuhan pengetahuan sedia ada mengenai warisan makanan tempatan. Bagi mereka yang masih samar-samar dan perlukan kepastian, entri ini boleh membantu anda mengetahui serba sedikit mengenai sajian Melayu di Malaysia. Hasil daripada perkongsian ilmu dalam kelas tersebut akan saya simpulkan dengan ringkas dan padat. Jadi, teruskan membaca entri ini ya! ^_^

Sebelum saya bercerita tentang sajian melayu, saya ingin menyentuh sedikit mengenai penempatan kaum melayu di Malaysia. Kaum melayu mempunyai banyak asal-usul dari campuran pelbagai negara yang suatu ketika dahulu datang berhijrah di bumi Malaysia. Kebanyakkannya datang dari negara jiran iaitu Indonesia, China dan Thailand. Dari Kepulauan Sulawesi Indonesia, pahlawan Bugis datang berhijrah ke Malaysia dan menempati negeri Selangor dan kemudiannya berkembang sehingga ke Sabah. Di Negeri Sembilan pula, masyarakat Minangkabau dari Sumatera bermastautin dan menyebarkan pengaruhnya sehinggakan menjadi satu identiti untuk negeri tersebut sehingga ke hari ini. Bagi negeri Melaka pula, pengaruh Portugis dan China amatlah kuat hasil daripada jajahan pada dahulu kala. Kesan peninggalannya, masih terdapat bangunan-bangunan Portugis lama dan budaya masyarakat setempat masih mengamalkan ciri-ciri orang Portugis terutamanya pada makanan mereka. Sebelah pantai timur pula iaitu Kelantan dan Terengganu, pengaruh daripada kerajaan Siam amatlah kuat terutamanya dari segi dialek bahasa, makanan dan raut wajah. Kata orang, muka mek siam ni cantik-cantik belaka. :)

Baiklah, mari bercerita tentang makanan masyarakat melayu. Bila sebut makanan ruji Malaysia, tentu terbayang jelas jelapang padi yang segar menghijau di seluruh negeri khususnya negeri Kedah. Padi yang diproses menjadi beras lalu dimasak sempurna akan menghasilkan satu sajian iaitu nasi. Nasi merupakan makanan ruji masyarakat Malaysia dan orang Melayu amnya. Bukan sahaja Malaysia, kebanyakkan penduduk di Asia turut menjadikan nasi sebagai makanan ruji mereka. Lain rasanya andai tidak menjamah nasi dalam sehari. Betul tidak? Nasi membekalkan khasiat karbohidrat yang kompleks untuk memberikan tenaga kepada aktiviti fizikal tubuh badan. Nasi adalah rendah lemak dan garam serta tidak mempunyai kolesterol dan ia juga bebas daripada sebarang bahan pengawet ataupun perisa tambahan. Tetapi, pengambilan nasi yang berlebihan boleh memudaratkan kesihatan terutamanya obesiti dan kencing manis. Jadi, ambil dalam kuantiti yang secukupnya sahaja ok! 

Menyentuh tentang bahan makanan, sajian Melayu lebih gemar menggunakan santan, rempah ratus seperti kayu manis, buah pelaga, bunga cengkih, bunga lawang, biji ketumbar dan jintan, serta ulam-ulaman. Ulam-ulaman ataupun herba banyak digunakan dalam sajian Melayu yang bertujuan untuk menambah rasa dan kesihatan tubuh badan seperti bunga kantan, daun kesum, daun limau purut, daun pandan, serai, lengkuas, dan halia. Bagi pencecah pula, tidak sah kalau tidak ada sambal belacan. Sambal belacan merupakan pencecah yang menjadi kegemaran ramai orang termasuklah komuniti kedua terbesar di Malaysia, orang Cina. Mereka pun gemar memakan sambal belacan. Sajian Melayu kebiasaannya mempunyai pelbagai rasa seperti rasa pedas, berlemak, masam dan manis. Pendek kata, semua rasa ada dalam setiap menu yang disajikan.

Masyarakat Melayu adalah masyarakat yang gemar menanam sendiri sumber makanan mereka seperti padi dan sayur-sayuran di halaman ataupun di belakang rumah. Sayur-sayuran yang biasanya ditanam sendiri adalah pucuk paku, kangkung, peria, cili padi, daun pegaga, daun kemangi, daun cekur dan banyak lagi. Tujuan penanaman sayuran ini adalah untuk menjamin kesihatan dan mengelakkan dari sebarang baja kimia yang boleh memudaratkan kesihatan. Disamping dapat membantu ekonomi keluarga, penanaman sayuran juga dapat memberikan nutrien penting kepada tanah.

Sekarang, kita sentuh pula bahagian menu. Kalau mahu sebut satu persatu, memang banyak menu sajian Melayu ni, terlalu banyak! Namun, saya hanya akan perkenalkan menu yang terkenal sehinggakan pelancong asing sendiri pun tahu tentang menu tersebut. 

Nasi Lemak

Nasi lemak adalah nasi yang dimasak bersama-sama dengan santan dan daun pandan untuk menaikkan harumannya. Nasi lemak bukan sahaja menjadi kegemaran masyarakat Melayu, masyarakat Cina, India dan beberapa komuniti lain turut menggemarinya. Bahkan, pelancong asing turut meminatinya. Nasi lemak sering dimakan bersama hidangan iringan seperti ayam goreng, sambal sotong dan rendang daging. Apa yang membuatkannya lazat ialah sambalnya. Sambal yang sedap mampu memikat selera sesiapa sahaja yang menjamahnya. Sekiranya duhulu hidangan ini dijadikan hidangan sarapan pagi, sekarang tidak lagi. Setiap masa tanpa mengira waktu ia boleh dinikmati. Betapa terkenalnya hidangan ni sehinggakan negara jiran pun menyediakan hidangan ini di negara mereka. :)

Satay

Satay juga merupakan sajian Melayu yang digemari ramai tidak kira usia samada kanak-kanak mahupun orang tua. Semua lapisan masyarakat menyukai hidangan ini apatah lagi ia sering dihidangkan panas-panas. Kuah kacang yang menjadi pencecah satay sering dilihat sebagai pelengkap satay. Tanpa kuah kacang, satay yang dijamah terasa serba kekurangan. Begitu juga dengan hirisan timun, bawang merah dan juga nasi impit. Bagi sesetengah tempat seperti di Sabah, satay akan dihidangkan bersama-sama kepingan roti sandwich putih sebagai penganti nasi impit. Hidangan ini telah menjadi salah satu identiti dalam makanan Malaysia.

Beralih pula kepada menu perayaan. Perayaan masyarakat Melayu ataupun orang Islam ialah Hari Raya Aidilfitri dan Hari Raya Aidiladha. Menu yang disajikan untuk kedua-dua perayaan ini adalah sama. Antara menu yang biasanya dihidangkan pada pagi raya ialah ketupat, lemang, rendang daging, dan serunding ayam. Lemang merupakan nasi pulut yang dimasak di dalam buluh lalu dibakar di tepi arang atau kayu api. Lemang yang berkualiti diukur pada kepekatan santan yang digunakan. Semakin berlemak lemang tersebut, semakin enaklah rasanya. Tanpa lemang pada pagi raya, ibarat tidak lengkap sesuatu rumah tu. Ketupat pula adalah nasi biasa yang dimasukkan ke dalam daun kelapa yang dianyam lalu direbus dalam masa yang agak lama. Ketupat mempunyai banyak versi. Ada yang moden ada yang tradisional. Bagi yang tradisional, sudah tentu penggunaan daun kelapa diaplikasikan. Tetapi, pada zaman yang serba canggih ni, bilangan orang yang tahu menganyam ketupat semakin pupus. Teknik menganyam ketupat yang betul sudah tidak lagi dipraktikkan kerana terdapat ketupat yang siap dianyam dijual di pasaran. Apatah lagi yang berada dalam paket, tinggal direbus dalam periuk. Sangat praktikal tetapi tidak sehebat kaedah manual. :)

Berbicara mengenai manisan pula, sajian Melayu mempunyai pelbagai jenis manisan yang divariasikan dari zaman ke zaman. Ditambahkan pula dengan kepelbagaian kaum dan budaya, bertambah-tambahlah jenis manisan sajian Melayu. Dari Perlis ke Sabah, semua negeri mempunyai manisannya yang tersendiri. Manisan masyarakat Melayu biasanya ialah bubur dan kuih-muih. Bubur yang menjadi kegilaan ramai orang ialah bubur kacang hijau + durian, bubur pulut hitam, bubur pengat pisang dan bubur caca. Kuih-muih pula, terdapat banyak jenis kuih-muih yang mudah disediakan dan diperolehi. Kuih-muih yang dihasilkan adalah daripada sumber tempatan iaitu daripada sekeliling mereka seperti di belakang rumah. Kebanyakkan kuih-muih adalah berasaskan beras, beras pulut dan ubi-ubian. Contohnya seperti pulut panggang, seri muka, bengkang ubi, cucur badak, sagu gula melaka, karipap, talam keladi, koci, badak berendam, puteri mandi, puteri ayu, kuih lapis dan pelbagai lagi jenis kuih-muih Melayu.

Akhir sekali, mengenai tatasajian. Sajian Melayu dihidangkan melalui dua tatasajian iaitu tatasajian moden dan tatasajian tradisional. Tatasajian moden adalah tatasajian yang dihidangkan secara hidangan per hidangan ataupun 'course by course'. Tatasajian ini adalah mengikut tatasajian barat. Set kutleri akan diletakkan bersebelahan dengan pinggan makan dan susunan akan mengikut keperluan utama iaitu mengikut sajian yang dihidangkan. Apabila menggunakan tatasajian moden, sudah tentu makanan diletakkan di atas meja. Berbanding dengan tatasajian tradisional, sajian akan dihidangkan di atas tikar mengkuang. Bagi kaum lelaki, mereka kan duduk bersila manakala kaum perempuan akan duduk bersimpuh. Hidangan akan disajikan secara serentak dan ada sesetengahnya dihidangkan dalam satu dulang yang besar dan dijamah beramai-ramai. Tatasajian tradisional akan menggunakan kendi air sebagai alat membasuh tangan kerana makan menggunakan tangan kanan.

Jadi, anda sudah tahu serba sedikit mengenai sajian Melayu berserta sumber makanan, menu yang disajikan dan tatasajian yang digunakan. Bak kata pepatah, tidak kenal maka tidak cinta. Diharapkan anda akan mendapat manfaat hasil perkongsian ilmu semasa kelas teori kami yang lepas. Sama-samalah kita memelihara khazanah Melayu lama agar tidak usang dek panas, lapuk dek hujan. Siapa lagi yang akan pertahankan martabat budaya kita jikalau bukan kita sendiri generasi muda pemangkin masa hadapan.

Tidak akan Melayu hilang di dunia. :D